馒头是北方家常主食，松软蓬松、易消化，无论是搭配咸菜、豆浆，还是作为正餐配菜，都深受喜爱，但很多新手蒸馒头时，总会遇到各种问题：馒头蒸好后塌陷、回缩，表面坑坑洼洼；馒头内部扎实发硬，没有蓬松感；蒸好的馒头凉了之后更硬，难以下咽。其实，蒸馒头的关键在于“发面、揉面、火候”，只要掌握一些简单实用的小技巧，新手也能蒸出松软蓬松、不塌陷、不发硬的馒头，操作简单，无需专业工具，在家就能轻松完成，每一口都软糯香甜。
发面是蒸好馒头的核心，发面的好坏直接决定馒头的蓬松度和口感，新手发面，最容易出现发面不足或发面过度的情况，两者都会导致馒头塌陷、发硬。首先，准备食材：中筋面粉500克、温水250-280毫升（30-40℃，不烫手为宜）、酵母5克、白糖5克，白糖能促进酵母发酵，让发面更快、更均匀，新手建议加入。正确的发面方法：将酵母和白糖放入温水中，搅拌均匀，静置5分钟，让酵母充分激活，直到水面出现细小的泡沫，说明酵母已经激活；然后将激活的酵母水缓慢倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，搅拌成面絮状，再用手揉成光滑的面团。
揉面时，要用力均匀，反复揉搓，直到面团表面光滑、不粘手、不粘盆，揉面时间建议在10-15分钟，揉面到位，能让面团中的面筋充分形成，后续蒸出来的馒头更蓬松、不塌陷。揉好的面团，盖上一层保鲜膜或干净的湿纱布，放在温暖、通风的地方发酵，发酵温度控制在25-30℃为宜，发酵时间根据温度调整，一般1-1.5小时，直到面团发酵至原来的1.5-2倍大，用手指在面团中间戳一个洞，洞口不回缩、不塌陷，说明发面到位；如果洞口回缩，说明发面不足，需要继续发酵；如果面团塌陷、有酸味，说明发面过度，需要加入少量干面粉，重新揉匀，排气后再整形。
整形和二次发酵，是避免馒头塌陷的关键，很多新手忽略二次发酵，导致馒头蒸好后回缩、塌陷。发好的面团，放在案板上，撒上少量干面粉，反复揉搓，排出面团中的空气，排气要彻底，否则馒头内部会有气孔，容易塌陷，揉搓至面团恢复原来的大小，表面光滑即可。然后将面团分成均匀的小面剂，每个面剂约50-60克，用手将小面剂揉成圆形，揉的时候，要从面团底部向上揉，让馒头表面更光滑、更圆润，揉好的馒头，放在撒有干面粉的案板上，盖上保鲜膜，进行二次发酵，二次发酵时间为15-20分钟，直到馒头变得饱满、轻盈，用手轻轻按压，能快速回弹，说明二次发酵到位。
火候控制，是蒸好馒头的最后一步，新手蒸馒头，最容易出现火候不当，导致馒头发硬、塌陷。首先，蒸锅中加入足量的清水，大火烧开，水开后，将揉好的馒头均匀摆放在蒸屉上，馒头之间要留出一定的空隙，避免蒸的时候相互挤压、粘黏，蒸屉上可铺上一层湿纱布或刷一层食用油，防止馒头粘黏。馒头放入蒸锅中后，盖上锅盖，转中火蒸，蒸制时间根据馒头大小调整，中等大小的馒头，蒸12-15分钟即可，不要蒸过久，否则馒头会变得软烂、塌陷；也不要蒸时间太短，否则馒头会夹生、发硬。
